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Dans cette rubrique, Ugo Jobin répond aux questions des magazines « Euronight » et « Infosbar », dans le cadre d’interviews mettant en avant le monde du bar, du cocktails et de la nuit.

 

Rencontre avec…UGO JOBIN

A chaque numéro Ugo Jobin nous fait partager son univers « Bar Culture » en nous faisant découvrir de nouveaux produits les événements les plus « tendances » mais aussi nous permet d’en savoir plus sur les termes les techniques les matériels… utilisés dans le milieu du Bar ! Un passionné de Bar Culture qui a monté il y a quelques mois sa société de conseil sur les métiers du bar Ugo&Spirits.

 

NightLife : Peux tu nous présenter avant tout ta société et ton activité ?

UGO JOBIN : La société Ugo&Spirits est une société de conseil sur les métiers liés au bar. Le fer de lance est bien entendu l’événementiel. Seulement je ne fournis pas de barmen jongleurs seulement des flair-bartenders confirmés qui font du service bar durant l’événement et travaillant sur une base de 250 cocktails internationaux. Viennent ensuite le conseil aux différentes marques de softs et spiritueux qui veulent lancer un produit ou créer des modes de consommation ainsi que le consulting et l’agencement pour les établissements désirant faire du bar à cocktails.

 
NightLife :  Y a-t-il une réelle demande de la part des établissements en matière de conseils ?

UGO JOBIN : En fait suite à une interview donnée sur internet plusieurs établissements ont fait la démarche de me contacter. Dans cette interview je donnais un constat sur l’agencement des bars et discothèques et expliquais qu’en France aucun établissement n’est équipé pour gagner de l’argent. Je suis assez content car avant c’est moi qui démarchais maintenant les professionnels veulent trouver des solutions et je suis de plus en plus sollicité.

 
NightLife :  Comment se caractérise ton offre ?

UGO JOBIN : Cela va du simple conseil à l’accompagnement dans la création d’un nouveau projet. Ce que j’amène c’est de la professionnalisation. Comment éviter de perdre du temps travailler de manière plus productive tout en s’occupant du client et si possible servir autre chose que des vodkas-pomme… Pour travailler de cette manière il faut un plan de travail adapté au métier de bartender du matériel spécifique et des produits spécifiques.

Si les méthodes de travail évoluent ainsi que les outils spécifiques le personnel va avoir besoin d’être formé le coût de ces projets risque donc d’augmenter et d’être impossible à réaliser….
Bien au contraire ! la société Ugo&Spirits dispense des formations qui sont prises en charge par l’Etat. L’établissement n’a donc aucun coût supplémentaire pour former son personnel de bar. De plus j’assure un suivi à l’année à mes clients ils sont donc gagnants sur le long terme.
 
NightLife : On parle beaucoup de mixologie en ce moment dispenses-tu également des formations ?
UGO JOBIN : Tout d’abord il faut re-situer ce qu’est la mixologie. La mixologie est pour moi l’art du mélange c’est la quête perpétuelle du goût et de la qualité visant à satisfaire le consommateur. La mixologie se réalise avec des fruits frais pour la plupart et des alcools dits Premiums qui ont moins d’imperfection que les produits dits « bataille ». L’utilisation de ces produits est très importante car dans les cocktails dis mixologie il y a très peu voir pas d’adjuvants (crèmes sirops jus..). Aussi si l’alcool de base est mauvais il est impossible de tricher et d’en masquer le goût.
Je dispense des formations sur la mixologie aux établissements. Je dois dire qu’avant je dispensais plus de formations sur le flair mais la tendance s’est inversée. Les marques de spiritueux me consultent également pour former des barmen qui travaillent avec leur produits.
Au final tout le monde est gagnant : le patron amène de la nouveauté à son établissement et voit son chiffre d’affaires augmenter. Le Barman parfait ses connaissances et la marque augmente les volumes…!
 
Plus d’informations : www.ugoandspirits.com
 

 

Fondateur de la société Ugo and Spirits, Ugo Jobin possède de multiples casquettes. Le bartender préféré de Thierry Ardisson (résident de l'émission « 93, Faubourg Saint Honoré » sur Paris Première) distille entre autre, des formations de mixologie et de flair et consulte auprès de marques réputées dans l'univers du bar.


« Les établissements ont plus besoin de vendeurs et de prescripteurs que d'animation »


Infosbar : Tu as achevé dernièrement une tournée pour Gordon's… Quels ont été les points forts de cette tournée ?
Ugo Jobin : La mise en place de standards. Je m'explique. En général, on parle de tournées d'animation. Or depuis plus d'un an, j'explique qu'aujourd'hui, les marques de spiritueux et autres établissements ont plus besoin de vendeurs et de prescripteurs que d'animation. Cette dernière aura toujours une place mais actuellement, ce n'est plus la priorité. D'ailleurs mon travail sur Gordon's a plus tourné autour de séquences de vente que du flair. J'ai tenté également de monter aux bartenders des établissements et aux clients que le gin, « ce n'est pas mauvais » . Pour cela j'ai réalisé un cocktail international : l'Australian Sling (Gin Gordon's, Midori, sour, Perrier).

Quel est l'établissement le plus achalandé côté bar culture visité durant cette tournée ?
Hélas aucun. Le pire c'est que même pour le service des boissons long drinks, les patrons d'établissement perdent de l'argent, alors qu'un peu de matériel parfois suffirait à compenser ceci. C'est vrai que dans la majeure partie des établissements il y a un vrai travail d'agencement à faire, mais c'est un autre problème.
En France les personnes qui font les bars sont des architectes. Pour le design, ok, mais pour la fonctionnalité… Ou alors ce sont des agencements de brasseries, bistrots. Le consulting du bar par des pros du secteur arrive doucement en France mais nous sommes sur la bonne voie. Quelques établissements ont d'ailleurs déjà fait appel à mes services.

Côté consommation, quels sont selon toi, les nouveaux produits (alcools ou softs) qui devraient tirer leur épingle du jeu en 2006 ?
En général, ce sont des marques qui n'ont quasiment aucun budget de com. Elles sont seulement sollicitées pour leur qualité. D'ailleurs, elles sont déjà des standards à l'étranger à l'instar de Chambord et de Midori.
Je pense également aux produits que les bartenders ont découvert à l'étranger et qui ne sont pas encore présents en France. La majeure partie des barmen guette l'arrivée de ces produits. Enfin après l'explosion de la vodka je crois qu'il va y avoir un retour au rhum. Mais pas du rhum blanc cubain. Je pense plus à des rhums épicés type Captain Morgan Spiced, Foursquare, Eldorado spicy etc..

La consommation d'alcool des clients a t-elle baissé en règle générale, eu égard aux lois anti alcoole? qui tendent à se renforcer ?
Oui un peu je pense, mais bon beaucoup de personnes font des soirées à domicile. Quant aux volumes des marques, elles se trouvent dans la grande distribution et non dans la nuit. Mais si les gens achètent leur bouteille en supermarché pour passer un moment convivial avec leurs amis…

Après ton aventure avec le magazine On the Rocks, tu viens de monter une nouvelle société. Quelles sont les spécificités d'Ugo and Spirits ?
Incontestablement, la mixologie qui est ma spécialité première et l'événementiel lié aux flair- bartenders. Ma société propose également de la formation flair et mixologie.

Quelle valeur ajoutée apportes-tu aux marques qui te consultent ?
L'actualité nationale et internationale liée au monde du cocktail et des spiritueux. En général avant leur importation en France, je connais déjà les produits et je sais comment les travailler. Je l'ai démontré notamment avec le gin Tanquray Ten, la vodka Smirnoff Penka, le whisky Gold Label, le rhum Foursquare, Captain Morgan Spiced, Bacardi Orange, Citrus, Raspberry…
Et puis à force de travailler avec les alcooliers j'ai compris leur problématique. J'amène mes observations de professionnel du bar et leur propose des solutions pour parvenir à leurs objectifs. Étant avant tout un passionné, j'ai envie que les choses avancent. Alors je ne compte pas mes heures car mon investissement est plus que complet et dévoué à mes clients.

Va t-on vers de nouveaux modes de consommation ?
Inévitablement ! Comment peut-on vendre des vee?rres d'alcool 20 euros aujourd'hui sans qu'il y ait le moindre souci de qualité ? Payer ce prix-là pour une vodka-pomme faut être cinglé !
C'est en partie à cause de ça que les gens sortent moins. Les patrons de boîtes de nuit ont surfé sur un filon pendant plusieurs années, seulement aujourd'hui les vieilles ficelles ne suffisent plus. Ceux qui ne vont pas évoluer très vite seront condamnés à disparaître.
Il n'y a qu'à observer l'évolution du bar de l'offre produit. Si de nombreux particuliers commencent à chercher des cours pour réaliser eux-mêmes leurs cocktails, c'est qu'il y a une demande du public. Seulement s'ils ne trouvent pas de cocktails dans leurs lieux de prédilection, ils iront là ou ils peuvent en consommer. Quant au marché des spiritueux, il tend vers le premium. Les marques sont donc obligées de trouver de nouveaux modes de consommation pour justifier ces produits.

Après avoir participé puis placé de nombreux bartenders sur l'émission « 93, Faubourg Saint-Honoré » de Thierry Ardisson, tu t'installes maintenant comme barman résident de l'émission. Quel a été le cocktail le plus apprécié des invités ?
Thierry a adoré le « Ouaiiisss ». Il m'a assuré que c'était vraiment pour le goût et non pour le nom. Il m'a d'ailleurs noté 20/20 ; et je suis le seul à avoir obtenu cette note.

Quel est ton constat à propos des derniers bars d'établissement à image derrière lesquels tu es passé tels que le VIP Room ou le Baron pour ne citer qu'eux ?
Deux constats : il y a une demande de la part de la clientèle;le mais le métier n'est pas reconnu à sa juste valeur. Concrètement, en règle générale, les patrons d'établissement ne veulent pas se donner les moyens. Ils rechignent souvent à faire des travaux ou acheter du matériel, à élargir leur gamme de produits ou à offrir des formations à leur staff. C'est dommage, mais ces établissements sont voués à souffrir, que ce soit à Paris, à Courchevel, Méribel, St Tropez ou dans le reste de la province.

Au Baron, je me souviens que mon ami Lionel a voulu faire dès du bar à cocktail dès son ouverture. Il a donc laissé son barman qui revenait de Londres et avait appris le métier chez Philippe Vic (Le Rival, le Tourville, ndlr) mettre en place des cocktails et éduquer la clientèle.
Et c'est là la force de Lionel. Il voulait faire du bar à cocktail mais ne savait pas comment procéder. Il a laissé carte blanche à son barman et aujourd'hui, tout le monde se bouscule pour déguster des cocktails, même à 4 heures du matin.

D'ailleurs, cela a mis un bon coup de « boost » dans le paysage nocturne parisien et aujourd'hui, plusieurs acteurs du monde de la nuit commencent à prendre conscience de la nécessité du bar à cocktail. Merci Lio(nel) ! Aujourd'hui, je suis sûr que le bar engrange plus d'argent que la salle et je suis bien placé pour le savoir, j'y suis quasiment tous les soirs ! ote.

Quel est ton constat à propos des derniers bars d'établissement à image derrière lesquels tu es passé tels que le VIP Room ou le Baron pour ne citer qu'eux ?
Deux constats : il y a une demande de la part de la clientèle mais le métier n'est pas reconnu à sa juste valeur. Concrètement, en générale, les patrons d'établissement ne veulent pas se donner les moyens. Ils rechignent souvent à faire des travaux ou acheter du matériel, à élargir leur gamme de produits ou à offrir des formations à leur staff. C'est dommage, mais ces établissements sont voués à souffrir, que ce soit à Paris, à Courchevel, Méribel, St Tropez ou dans le reste de la province.



Au Baron, je me souviens que mon ami Lionel a voulu faire dès du bar à cocktail dès son ouverture. Il a donc laissé; son barman qui revenait de Londres et avait appris le métier chez Philippe Vic (Le Rival, le Tourville, ndlr) mettre en place des cocktails et éduquer la clientèle.

Et c'est là la force de Lionel. Il voulait faire du bar à cocktail mais ne savait pas comment procéder. Il a laissé carte blanche à son barman et aujourd'hui, tout le monde se bouscule pour déguster des cocktails, même à 4 heures du matin.



D'ailleurs, cela a mis un bon coup de " boost " dans le paysage nocturne parisien et aujourd'hui, plusieurs acteurs du monde de la nuit commencent à prendre conscience de la nece du bar à cocktail. Merci Lio(nel) ! Aujourd'hui, je suis sûr que le bar engrange plus d'argent que la salle et je suis bien placé pour le savoir, j'y suis quasiment tous les soirs !
 
 
 
A la tête de la société Ugo & Spirits, Ugo Jobin projette de créer prochainement un centre de formation de bartenders. Officiant entre autre pour le compte du groupe MHD, Ugo Jobin pilote le bar de nombreux événements avec son team de flair bartenders. De la fameuse Garden des Rois J&B en passant par le ice bar Belvédère récemment installé pour la soirée Mini (Austin's) sous le pont Alexandre III à Paris, Ugo Jobin est partout...ou presque.
Du conseil à la formation en passant par les compétitions de flair et le bar business, U.J a accordé une longue interview (audio) à Infosbar.  
 
 

 

Comment deux éléments censés fonctionner ensemble pour former un tout peuvent être séparés voir totalement opposés. Car le mot flair-bartender inclus le bartending. Pourtant cette notion est aujourd’hui souvent oubliée pour ne laisser apparaître que le flair. Enquête sur l’évolution de ces deux mots et ce qui a causé leur séparation.


Le flair-bartending est apparu en France il y a environ dix ans avec
l’arrivée de chaînes américaines comme TGI Friday’s et Planet Hollywood. Ce mode de travail s’est perpétué ensuite dans une chaîne française appartenant aujourd’hui au groupe Flo : Hippopotamus.
Le flair-bartending est apparu et était utilisé comme mode de travail. A l’époque était enseigné le « working-flair » ou le « rushing-flair » mais pas le flair en lui-même. Cela est du à uneseule raison : leur séparation n’était même pas concevable !
Apparu dans les bars restaurants américains le flair était un mode de travail et non une discipline ou un art. Le flair était considéré comme un plus pour satisfaire le client. Pour cela les bartenders devaient apprendre 250 cocktails internationaux 18 codes de couleurs pour les store&pour les produits et tout ce qui fait le métier de bartender. Le flair qui est l’art de jongler avec tout ce que l’on peut trouver derrière un bar et le bartending qui est l’ensemble des connaissances techniques relative au bar était donc indissociables.
Pourquoi aujourd’hui existe t’il une telle séparation et surtout comment a- t’elle pu devenir possible. Enfin comment est perçue aujourd’hui cette séparation par les spiritueux et les bartenders ?


UNE DIFFICILE TRANSMISSION DES SAVOIRS
Plusieurs phénomènes sont en cause.
A commencer par la fin de ces restaurants. Aujourd’hui Friday’s a fermé ses portes en France. Hippopotamus n’a plus de flair-bartenders et ne compte plus sur le pôle bar. Seul rescapé : Planet Hollywood. Cela est maigre du coup la transmission de ce savoir s’est considérablement réduite. De plus les personnes capables de transmettre ce savoir sont peu nombreuses. En effet beaucoup de bartenders ayant reçu cette formation ou de trainers l’ayant enseigné sont partis à l’étranger.Le secteur de l’évenementiel s’est rué sur ces bartenders d’un nouveau type. Et ce à commencer par les spiritueux pour la représentation de leurs produits en discothèque. De par ce fait seul le côté visuel était retenu par les spiritueux. Certains bartenders ont commencé à travailler avec des bouteilles vides et créer des mouvements impossibles à réaliser en working-flair. Pire certains ont créé des enchaînements dits «routines» avec des bouteilles en feu !
Cela commence à changer aujourd’hui. Le premier à l’avoir compris en France est WYBOROWA qui emploie vraiment le working-flair et l’art de préparer des cocktails. Lors d’un récent entretien Mr Sevaux de la société GRAND MARNIER me disait qu’il préférait le working-flair.


UN SAVOIR FAIRE QUI NE S’APPREND PAS SUR DVD…
Deuxième phénomène les compétitions de flair. A l’issue de cescompétitions sont vendus de par le monde des DVD sur lesquelss’inspirent les bartenders. Ces DVD montrent de l’extrème bartending et non du flair-bartending (or Roadhouse). Ce qui est retenu c’est la performance et notamment le flair argentin qui consiste à jongler avec trois bouteilles. Chose impossible dans un bar en France. Les coureurs sont devenus à leur insu les nouveaux trainers. Ainsi souvent quand je sors boire un verre je vois des bartenders qui font un petit mouvement. Lorsque je leur demande s’ils peuvent me faire une démo la majorité me sortent une flair bottle ou une bouteille vide. Où est l’intérêt ?!
La plupart du temps les cocktails ne respectent pas la fiche technique le guest focus et autres techniques de service sont inexistantes.
Dans ces moments je me rends compte de la chance que j’ai eu en recevant ma formation. Cette formation que j’ai reçu ne peut s’apprendre par des DVD seulement par le savoir-faire et l’expérience d’un grand bartender.


LE BARTENDER ENFIN RECONNU ?
Aujourd’hui il y a un renversement de situation avec le fait que le métier de bartender commence à être reconnu. De plus les marques de spiritueux ainsi que les responsables d’établissements reconnaissent le besoin d’avoir des professionnels dans leurs établissements. Egalement recherché le bartender/mixologiste. Car si le coté show et divertissement est important il n’est plus une priorité. En revanche le goût et le fait de surprendre la clientèle devient prioritaire. Cela vient du fait que les clients préfèrent boire moins mais mieux. Ce point est peu connu mais le flair bartender complet est censé s’adonner à la mixologie. Pour ceux qui veulent professionnaliser leur établissement ou se spécialiser dans une des parties du métier de bartender la société UGO AND SPIRITS dispose des formations prises en charge par l’Etat.


UGO & SPIRITS
3 rue Larmeroux
92 170 VANVES
Tél/Fax : + 33 (0) 1 46 38 96 40
Port : +33 (0) 6 18 97 34 01
Mail : ugo@ugoandspirits.com
www.ugoandspirits.com
 
 
- COCKTAIL -
       
UGO JOBIN      
L’ E S P R I T D ’ U G O      
       
À PEINE VINGT-HUIT ANS ET DÉJÀ UNE NOTORIÉTÉ SANS PRÉCÉDENT DANS L’UNIVERS DU COCKTAIL. UGO S’EST FORGÉ UN NOM,
OU PLUTÔT UN PRÉNOM, À FORCE DE TRAVAIL, D’AUDACE ET DE CRÉATIVITÉ. IL CRÉE UGO AND SPIRITS AVEC, POUR MISSION,
DE HISSER LE MÉTIER QU’IL ADORE AU SOMMET DES PLAISIRS… par dominique peltier

La vodka Belvedere a trouvé un partenaire de premier choix pour se sublimer. Si cette vodka haut de gamme peut se suffire à elle-même, la rencontreavec Ugo Jobin lui ouvre des horizons nouveaux. En effet, Ugo est d’une raceà part. Faire un cocktail “stéréotypé” ne l’amuse pas ou plus, sa quête estl’excellence, mais à un degré si élevé qu’elle dépasse tous nos souhaits. “Monplaisir est de faire voyager les gens, de les conduire au-delà des frontières, de leur imagination”. Et ce qui semble incroyable, c’est qu’il y parvient… Un sourire, quelques mots, quelques gestes et vous voilà devant une chose rare et unique, cette chose que l’on appelle cocktail, oui, mais un cocktail qui s’apparente davantage à de la cuisine haut de gamme. Pour obtenir cette perfection, cette justesse des arômes, Ugo travaille exactement comme un chef étoilé ; rien, absolumentri en n’est laissé au hasard. Au fond, il n’y a aucun miracle, que du travail et unere cherche constante afin de trouver la parfaite alchimie. “Je consacre beaucoup de temps à la composition, au mariage des ingrédients, des produits et le produit justement en est la pièce maîtresse. J’achète et je vérifie scrupuleusement les fruits que je choisis ; je vais préférer tel type de fraise à un autre, parce que j’ai déjà l’idée de ce que j’aimerais obtenir au final. Mais je peux tester cent cocktails et n’en retenir aucun. C’est un véritable engagement et je suis incapable de me satisfaire d’un à-peu-près. Tout est important : le verre que vous allez choisir, la glace et ses effets sur votre préparation. Il y a un éventail de détails qui a été trop longtemps ignoré”. Ugo n’est pas derrière un bar pour faire un show, sa présence n’est justifiée que par sa passion du goût, du beau et du vrai. Pas de poudre aux yeux ou d’artifice, le maquillage, il le laisse aux dames et demoiselles venues le temps d’un verre l’accompagner dans ses odyssées lointaines. Certes, il n’est pas avare de jongleries, mais sans trop en faire ; tout doit rester élégant et professionnel. À la question : quel est le cocktail le plus demandé? Ugo répond très simplement : celui que le barman propose… “Selon moi, trop de barmans se contentent d’exécuter l’ordre du client. Nous avons un rôle à jouer. Il faut savoir, même dans le feu de l’action, prendre le temps de poser les bonnes questions, s’enquérir des envies de la personne, les entendre et ensuite les interpréter. Là, vous faites votre travail et la personne s’en souviendra.” Pas étonnant que le jeune homme décide très vite de travailler pour son propre compte. Sa société : Ugo and Spirits emploie cinq personnes dont trois barmans animés par la même envie de faire de l’exceptionnel. En ayant, dès le début, mis la barre très haut, Ugo se retrouve aujourd’hui réclamé à l’image d’une “star” lors d’évènements prestigieux. Ce n’était pas une surprise de le rencontrer à Cannes pendant le Festival du Film au Vip Room, au Murano Exclusive Place, au Nikki Beach, sur la plage du Majestic ou sur la terrasse de l’hôtel 3.14 jonglant, sourire aux lèvres, avec une bouteille de Belvedere à la main… Évidemment !


Polish Mojito verre: Tumbler • garniture: Tête de menthe • Mettre 8 feuilles
de menthe dans un verre à mélange • Ajouter 4,5 cl de Vodka Belvedere • 5 cl Simplesyrup • 3 cl jus de citron vert • Ajouter de la glace pilée • Remuer à la cuillère…

Watermelon & Mint Verre à Martini • Garniture : 1 tête de menthe • Ajouter 4 clde Vodka Belvedere • 2 cl de Sirop de Gomme • Mettre 4 morceaux de pastèque fraîchedans un verre à mélange et les piler avec 5 à 6 feuilles de menthe. • Ajouter des glaçons •Shaker puis double strain afin de filtrer le tout…
   
 
 
 
Recontre avec Ugo Jobin
  
   
   
 

Il est l’un des mixologistes les plus reconnus dans la profession, consultant auprès des plus grandes marques des spiritueux et créateur du Ugo&Spirits, société de conseil et de formation sur les métiers du bar, société d’événementiel spécialisée dans le service de cocktails haut de gamme.

 

Comment définiriez-vous votre art ?
Pour moi, la mixologie, c’est l’art du mélange par excellence, la quête permanente du goût et du raffinement. Cela correspond à faire vivre une expérience au client en délaissant le fait de servir une simple boisson. C’est la recherche de l’alliance parfaite des saveurs et ce en mélangeant des spiritueux supérieurs avec des fruits frais, légumes, épices ou herbes.
Ce qu’apporte la mixologie à un simple cocktail, c’est l’expérience ; le but est de transformer le moment que le client va passer au bar en un « instant ».
J’ai l’habitude de dire que la mixologie, c’est la gastronomie du cocktail car il y a d’évidentes similitudes avec les méthodes de travail et la démarche d’un grand chef. Tous deux sont avant tout des artisans du goût, à la recherche d’assemblages permettant de révéler, de sublimer toute la richesse gustative des ingrédients qu’ils utilisent. révéler, de sublimer toute la richesse gustative des ingrédients qu’ils utilisent.

Comparés aux cocktails dit Long-drinks qui utilisaient beaucoup de crèmes, sirops ou liqueurs, ces barmen n’utilisaient quasiment que des fruits frais ou des légumes et des produits de qualité tellement supérieure à ceux que l’on utilisait. Du coup, j’ai goûté, discuté, échangé et passé plusieurs week-end à Londres.

 

Que recherchez-vous avant tout dans vos créations ?
De nouveaux goûts authentiques, qui apportent un réel plaisir de dégustation. Avec des spiritueux « premiums », de qualité irréprochable, de vrais jus de fruits ou de légumes frais soigneusement choisis, des épices, on peut réaliser des assemblages sublimes. J’ai vraiment envie d’étonner les gens, qu’ils se sentent comme dans un restaurant en voyant une carte alléchante avec des produits qui ont l’air excellents mais sans réellement savoir ce qu’ils vont déguster. Le simple fait de voir le visage des consommateurs à la première gorgée indique tout de suite si on a réussi ou non.

 

Qu’est-ce qui a déclenché votre vocation ?
Un peu le hasard. J’ai commencé par pratiquer le Flair*, pour le fun. C’est là que j’ai découvert l’univers des cocktails. J’ai eu envie d’étudier les spiritueux. Je me suis formé sur le terrain lors d'événements puis en apprenant le bar à l’américaine par des standards dit “TGI Friday’S”, en composant entre autre 250 cocktails internationaux, des techniques de service etc.... Etant un éternel insatisfait et un boulimique de connaissance, j’ai commencé à faire des recherches sur des produits incontournables du bar que l’on ne trouvait pas en France. Je me suis donc rendu à Londres (capitale mondiale du bar) pour les acheter et les expérimenter. C’est là que s’est joué un tournant décisif dans ma carrière.
En rencontrant des barmen professionnels à Londres, j'ai subi un véritable choc qui m’a confronté à la réalité des cocktails "standards" que je servais à l’époque.

 

Comment voyez-vous l’évolution de la mixologie ?
Je pense que c’est une tendance lourde du cocktail. Les modes de consommation ont changé. Aujourd’hui, les gens boivent moins mais veulent boire mieux. Ils sont beaucoup plus attentifs à la qualité, ils sont curieux de découvrir de nouvelles saveurs. Cela va aussi faire évoluer la profession de barman, lui redonner la créativité et les honneurs qu’elle mérite. Cela va faire prendre conscience également de la nécessité de professionnaliser cette activité à part entière. J’espère à terme que pour être barman avoir des “bras” pour manier un shaker ne suffira plus et qu’enfin le statut de mixologiste soit aussi reconnu que celui d’un chef étoilé.
 
 

 

Le Flair Bartending, c’est l’art de jongler avec les bouteilles et autres ustensiles de bar, tout en composant un cocktail.
   
 

 

 
© Ugo & Spirits